由于特殊的專業(yè)需求，是需要反復(fù)推敲協(xié)商的，絕不是一步就可以到位的工作。在這一過(guò)程中，設(shè)計(jì)人員和經(jīng)營(yíng)者配合是大有必要的。要想減少合作中的摩擦，經(jīng)營(yíng)者了解商用廚房設(shè)計(jì)的流程是非常必要的。
根據(jù)人們?cè)O(shè)計(jì)商用廚房的經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)詳細(xì)流程圖如下：
第一階段，確定廚房設(shè)計(jì)要求、圖紙
要向經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)取得平面圖。了解對(duì)廚房面積使用設(shè)想、餐廳的技術(shù)要求、所需的、設(shè)備的檔次要求、其它特別的技術(shù)要求等。
然后根據(jù)實(shí)際需求實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，并記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸?？疾焖?、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如：原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口，房屋結(jié)構(gòu)情況以及廚房與餐廳相互關(guān)系、施工進(jìn)度等。另外，酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)和周邊建筑的情況也是人們常常容易忽略的。
第二階段，初步設(shè)計(jì)階段
根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求，進(jìn)行初步流程規(guī)劃與功能區(qū)域劃分設(shè)計(jì)構(gòu)思。在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計(jì)中，如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際有矛盾，與經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求有差異的部分設(shè)計(jì)，要盡快與經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進(jìn)行設(shè)備布局詳細(xì)設(shè)計(jì)。
在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局設(shè)計(jì)的初步方案上，要反復(fù)斟酌，要進(jìn)行人流物流的流動(dòng)模擬。對(duì)于不合規(guī)范、不滿意的部分要精益求精地反復(fù)推敲。當(dāng)感到方案沒(méi)有問(wèn)題后，再將初步方案提交上級(jí)主管審查，然后再提交經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)審查，并說(shuō)明設(shè)計(jì)思想。特別一些重點(diǎn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)要著重加以說(shuō)明，并聽取多種意見。
第三階段，協(xié)調(diào)修改階段
根據(jù)反饋意見，和討論后取得的一致意見再進(jìn)行修改設(shè)計(jì)。修改后再次將布局方案提交審定，有時(shí)要經(jīng)過(guò)幾次反復(fù)后才能確定最后方案。
第四階段、輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)階段
根據(jù)最后確定的方案，展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計(jì)。由于排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修可能存在空間協(xié)調(diào)的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問(wèn)題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問(wèn)題。所以，排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計(jì)，并要盡早與工程管理部門匯報(bào)協(xié)調(diào)。取得認(rèn)可后，再做詳細(xì)的技術(shù)方案。
